Carne de vaca guisada con cebolla y pimentón. De cebolla va tanto como de carne, y se disuelve en la salsa.
20 min de preparación · 150 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El gulash de verdad espesa con cebolla, no con harina. De cebolla se pone tanto como de carne; en dos horas se deshace por completo, y es ella la que da cuerpo a la salsa.
El pimentón se echa con la olla fuera del fuego. Por encima de unos ciento sesenta grados se quema en segundos y amarga — es el error que más se comete.
En Hungría el gulash es una sopa, y lo que fuera del país llaman gulash allí se llama pörkölt. Esta versión se acerca a la sopa espesa que se come en las casas.
Pochar la cebolla en la grasa a fuego suave veinte minutos, hasta que esté blanda y dorada. Se hace largo y parece inútil, pero ahí nace el dulzor de la salsa.
Retirar del fuego, echar el pimentón y la alcaravea y remover. Al medio minuto, devolver al fuego y añadir la carne.
Guisar la carne con la cebolla tapada media hora sin añadir agua: suelta la suya. Solo entonces verter agua hasta el nivel de la carne.
Cocinar a fuego suave hora y media. Añadir el pimiento, los tomates y el ajo cuarenta minutos antes del final; las papas, veinticinco.
Salar al final del todo y dejar reposar quince minutos antes de servir.
Ossobuco a la milanesaMorcillo de ternera braseado dos horas en vino y caldo, rematado con gremolata de cáscara de limón y ajo.
Strogonoff de resTiras de res selladas a fuego fuerte en salsa de crema agria con cebolla. Nada de guisar largo: aquí todo es rápido.
Alitas búfaloAlitas sin empanizar en salsa de picante de cayena y mantequilla. La sal saca la humedad antes del horno.
BaklavaCuarenta capas de masa filo con pistachos, bañadas en almíbar. El baklava caliente recibe almíbar frío, y solo así.
Strudel de manzanaManzanas con canela y pasas en una masa estirada hasta la transparencia. La masa se estira a mano, nunca con rodillo.
SamosasTriángulos de papa y arvejas en masa con ghee. Se fríen a fuego medio, nunca fuerte.