Morcillo de ternera braseado dos horas en vino y caldo, rematado con gremolata de cáscara de limón y ajo.
30 min de preparación · 130 min de cocción · 4 raciones
Entra para llevar un historial de cocina y el plan de la semana.
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El nombre significa «hueso con agujero»: el morcillo se corta atravesado, con su hueso de tuétano. El tuétano se funde en la salsa y le da un cuerpo que no dan ni la harina ni la crema.
Cada pieza se ata con hilo alrededor. Sin eso la carne se despega del hueso al brasear, y al plato llega un estofado cualquiera, no un ossobuco.
La gremolata — cáscara de limón picada con ajo y perejil — va cruda y al final del todo. Su acidez corta la grasa, y sin ella el plato empalaga al tercer bocado.
Atar cada pieza por su contorno con hilo de cocina, para que la carne no se despegue del hueso.
Hacer dos o tres cortes en la membrana del borde — si no, las piezas se curvan al dorar.
Pasar por harina y dorar en mantequilla por los dos lados, cuatro minutos por cara.
Sacar la carne y sofreír la cebolla, la zanahoria y el apio bien picados hasta que ablanden.
Verter el vino y reducirlo a la mitad, raspando lo pegado del fondo.
Devolver la carne, añadir caldo hasta media altura de las piezas y brasear tapado dos horas a fuego suave.
Mezclar la cáscara picada, el ajo y el perejil y espolvorear el ossobuco antes de servir.
Strogonoff de resTiras de res selladas a fuego fuerte en salsa de crema agria con cebolla. Nada de guisar largo: aquí todo es rápido.
Alitas búfaloAlitas sin empanizar en salsa de picante de cayena y mantequilla. La sal saca la humedad antes del horno.
BaklavaCuarenta capas de masa filo con pistachos, bañadas en almíbar. El baklava caliente recibe almíbar frío, y solo así.
Strudel de manzanaManzanas con canela y pasas en una masa estirada hasta la transparencia. La masa se estira a mano, nunca con rodillo.
SamosasTriángulos de papa y arvejas en masa con ghee. Se fríen a fuego medio, nunca fuerte.
ShakshukaHuevos escalfados en una salsa espesa de tomate y pimiento con comino y pimentón.