Las manchas quemadas del pastel no son un defecto sino la señal del horneado correcto. Las da un horno por encima de 250 °C: el azúcar de la superficie carameliza mientras el hojaldre alcanza a abrirse en capas antes de que la crema se pase.
La crema se cuece en el fuego hasta espesar, no en el horno. En el horno se cortaría con ese calor; hecha de antemano, solo se termina.
La masa se aprieta en el molde con los pulgares, del centro hacia arriba por las paredes, no se estira con rodillo. La espiral de capas tiene que quedar a la vista — de ella depende el hojaldrado.
