Pan plano desmigado con cordero y cebolla bajo caldo hirviendo. El plato turcomano de la Fiesta del Sacrificio.
30 min de preparación · 120 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Todo se desmiga con las manos y no se corta con cuchillo. Ahí está la clave: la palabra dograma significa «desmigado», y unos dados regulares dan otra textura y otra sopa.
El pan çörek se hornea ácimo y expresamente para esto. Tiene que ser denso para no deshacerse en el caldo de inmediato.
La carne, el pan y la cebolla se mezclan en seco en un bol, y el caldo entra solo en el momento de servir. Si se deja reposar, la dograma se convierte en papilla.
Cubra el cordero con agua fría, llévelo a hervor y espume con cuidado.
Cuézalo dos horas a fuego suave con el laurel, hasta que la carne se separe del hueso.
Saque la carne, déjela enfriar y deshébrela con las manos, descartando huesos y tendones.
Desmigue el pan con las manos en trozos del tamaño de una uña. No lo corte con cuchillo.
Corte la cebolla en tiras finas y frótela con una pizca de sal para que se ablande.
Mezcle el pan, la carne y la cebolla en seco en un bol grande y salpimiente.
Reparta en los platos y riegue con el caldo colado e hirviendo justo antes de servir.