Empanada grande y cerrada de cordero y cebolla cocida entre cenizas. El plato de los pastores turcomanos.
50 min de preparación · 70 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El relleno entra crudo y con muchísima cebolla. La cebolla aporta el jugo en el que se hace la carne: en un içlekli no entra ni agua ni caldo.
Tradicionalmente la empanada se entierra una hora en ceniza caliente bajo el fuego. En horno el principio se reproduce tapándola: se mantiene bajo papel de aluminio y se destapa solo al final.
La masa es ácima y firme. Tiene que soportar el peso del relleno y retener el jugo: un hojaldre o una masa enriquecida se vendrían abajo.
Amase una masa ácima y firme con la harina, el agua y la sal y déjela reposar treinta minutos bajo un paño.
Corte el cordero y la grasa en dados pequeños a cuchillo y pique la cebolla lo más fina que pueda.
Mezcle la carne, la grasa, la cebolla, el comino, la sal y la pimienta. No añada agua: el jugo lo pone la cebolla.
Divida la masa en dos, estire la parte mayor en un círculo y forre con ella un molde engrasado, dejando que sobresalga.
Reparta el relleno en capa pareja, cúbralo con la segunda lámina y selle los bordes formando un cordón apretado.
Haga un pequeño agujero central para el vapor, pincele con mantequilla y cubra con papel de aluminio.
Hornee a 180 °C una hora bajo el papel, retírelo y déle diez minutos más para que tome color.