Hojas de parra con cordero, arroz y menta, cocidas bajo peso, con matsoni al ajo.
70 min de preparación · 60 min de cocción · 6 raciones
Entra para llevar un historial de cocina y el plan de la semana.
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La menta y el cilantro van al relleno azerbaiyano en cantidad. Eso lo separa del turco y el griego: allá las hierbas son fondo, acá uno de los sabores principales.
Las hojas se enrollan muy chicas, del tamaño de un dedo. La dolma grande se lee como trabajo descuidado, y en Azerbaiyán eso se juzga estricto.
Se sirve con matsoni batido con ajo. La acidez del yogur contra el cordero graso es parte obligatoria, y sin ella la dolma no se sirve.
Escalde las hojas frescas un minuto; las de conserva remójelas media hora en agua fría.
Lave el arroz y mézclelo con la carne, la cebolla bien picada, sal, pimienta y la canela.
Pique todas las hierbas fino y trabájelas en el relleno: su volumen debe notarse.
Ponga una cucharadita de relleno en cada hoja, doble los costados y enrolle un cilindro apretado del grosor de un dedo.
Forre el fondo de la olla con hojas rotas y acomode la dolma en capas apretadas, costura abajo.
Reparta encima trocitos de ghee, vierta agua al nivel de la capa superior y tape con un plato con peso.
Cocine una hora a fuego suave y sirva con matsoni batido con ajo machacado y sal.
Pakhlava de BakúRombos de ocho capas de masa con relleno de nuez, bajo almíbar de azafrán.
GataPan dulce armenio hojaldrado con khoriz, un relleno seco de harina, mantequilla y azúcar.
ChebakiaGalletas marroquíes en forma de flor, fritas y empapadas en miel con sésamo.
MakroudRombos de sémola con relleno de dátiles, fritos y empapados en miel.
Nyama chomaCarne de cabra asada despacio sobre brasas en trozos grandes, con kachumbari y ugali.
Sukuma wikiHojas de col guisadas con cebolla y tomate: el acompañamiento diario del ugali en toda África Oriental.