Hojas de parra y verduras rellenas de arroz especiado con carne, en capas y cocidas bajo peso.
75 min de preparación · 75 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La dolma iraquí se distingue de la turca en que a una misma olla van hojas, pimientos, cebollas, berenjenas y tomates. Las verduras se prestan el jugo entre sí: ese es todo el sentido de las capas.
Lo agrio viene de la melaza de granada y el limón, no del vinagre. Van al agua de cocción y empapan el relleno de abajo hacia arriba.
La olla se tapa con un plato con peso. Sin él, los rollitos de arriba se desenrollan y el arroz termina en el caldo.
Lave el arroz y mézclelo con la carne, el perejil picado, la pasta de tomate, el baharat, el aceite, sal y pimienta.
Corte tapas a los pimientos y tomates y ahuéquelos. Escalde las cebollas enteras y sepárelas en capas.
Enrolle el relleno en las hojas de parra en cilindros apretados: el arroz dobla su tamaño, déjele lugar.
Rellene las verduras a dos tercios y tápelas con sus propias tapas.
Forre el fondo de la olla con rodajas de tomate y acomode por capas los rollitos y las verduras rellenas, lo más pesado abajo.
Mezcle agua con la melaza de granada, el jugo de limón y sal y vierta hasta que el líquido llegue a la capa de arriba.
Tape con un plato con peso y cocine a fuego suave una hora y cuarto. Sirva volcando la olla sobre una fuente.
Biryani iraquíArroz con pollo, fideos, frutos secos y pasas, con cada componente cocido por separado.
Pol sambolCoco fresco rallado, machacado con chile, cebolla y lima. Cinco minutos y acompaña todo.
Lok lakCubos de res sellados a fuego fuerte, sobre ensalada, con salsa de lima y pimienta negra.
RolexTortilla de huevo con verduras enrollada en un chapati. Comida callejera de Kampala: el nombre viene de «rolled eggs».
Ema datshiChiles verdes guisados en queso. El plato nacional de Bután, donde el chile es verdura y no condimento.
KitfoRes cruda picada a cuchillo, trabajada con mantequilla especiada niter kibbeh y la mezcla mitmita.