Guiso hirviente de cordero en cuenco de piedra, coronado con la espuma de fenogreco hulba.
40 min de preparación · 120 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Se sirve en una madra de piedra al rojo, y el guiso debe hervir en la mesa. No es espectáculo: el cuenco termina la carne frente al comensal.
La hulba se bate del fenogreco remojado hasta espuma. Sube como copete y hierve sobre el guiso sin mezclarse.
El fenogreco se remoja al menos seis horas con dos cambios de agua. Sin eso el amargor queda y el copete sale incomiblemente amargo.
Cubra el fenogreco molido con agua fría y déjelo seis horas, cambiando el agua dos veces.
Cueza el cordero con la cebolla y sal una hora y media, guardando el caldo.
Deshaga la carne en trozos chicos y devuélvala al caldo colado.
Machaque el ajo, el chile y el cilantro en una pasta sahawiq en el mortero.
Agregue los tomates, el hawaij y la mitad de la pasta al guiso y redúzcalo hasta espesar.
Escurra el fenogreco y bátalo con una cucharada de agua fría hasta espuma blanca.
Sirva el guiso en cuencos ardientes, ponga la espuma encima y llévelo hirviendo con pan plano.
ZurbianArroz yemení con cordero y papa, veteado de azafrán y horneado bien tapado.
Bint al-sahnPan dulce de muchas capas untadas con ghee, bañado en miel y espolvoreado con nigella.
Halwa omaníHalwa elástica de almidón, agua de rosas y azafrán, revuelta dos horas en el caldero.
GurasaPan sudanés grueso hecho en sartén, servido con guiso de carne o salsa.
NdoléHojas amargas con pasta de maní, carne y camarones: el plato nacional de Camerún.
Poulet DGPollo frito con plátano macho frito y verduras: el plato llamado «pollo del director general».