Capas de pita frita, garbanzos calientes y yogur con ajo, bañadas con mantequilla dorada y piñones.
20 min de preparación · 90 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El pan debe ser frito, no tostado. Solo el frito aguanta bajo el yogur lo suficiente para llegar a la mesa con los bordes crujientes.
El yogur se estabiliza con almidón o tahini: si no, los garbanzos calientes lo cortan. Es la única forma de servir el plato tibio sin grumos.
Se arma a último minuto. El fatteh es un plato de contraste entre crujiente y blando, y a los cinco minutos del armado el contraste ya no está.
Cueza los garbanzos en agua sin sal noventa minutos, hasta ablandar del todo, y guarde el agua.
Rompa las pitas en trozos de dos dedos y fríalos en aceite hasta un crujido dorado.
Bata el yogur con el tahini, el ajo machacado, el jugo de limón y la sal hasta alisar.
Afloje la mezcla de yogur con un par de cucharadas del caldo de garbanzos hasta cuerpo de crema espesa.
Fría los piñones en el ghee hasta dorar y retire del fuego.
Extienda el pan frito en una fuente y encima los garbanzos calientes con una cucharada de su caldo.
Bañe con el yogur, vierta la mantequilla con los piñones, espolvoree pimentón y perejil y sirva al instante.
Shish barakPequeños raviolis de cordero, horneados y luego cocidos en salsa de yogur con ajo y menta.
Dolma iraquíHojas de parra y verduras rellenas de arroz especiado con carne, en capas y cocidas bajo peso.
Biryani iraquíArroz con pollo, fideos, frutos secos y pasas, con cada componente cocido por separado.
Pol sambolCoco fresco rallado, machacado con chile, cebolla y lima. Cinco minutos y acompaña todo.
Lok lakCubos de res sellados a fuego fuerte, sobre ensalada, con salsa de lima y pimienta negra.
RolexTortilla de huevo con verduras enrollada en un chapati. Comida callejera de Kampala: el nombre viene de «rolled eggs».