Dos cosas mantienen crujiente la masa, y las dos son físicas: la cerveza helada, cuyo gas escapa al freír y ahueca la capa, y remover lo mínimo. Una masa batida hasta quedar lisa desarrolla gluten y sale correosa.
Las patatas pasan dos veces por el aceite: primero a 140 grados, tiernas y sin color; al final, a fuego fuerte, doradas. En una sola pasada salen crudas por dentro o acorazadas por fuera.
El pescado se enharina en seco antes de la masa. Sin esa capa la masa resbala en el aceite y el lomo llega desnudo al plato: es el fallo más común.
