Tempura

Name: Tempura
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 12 piece langostinos grandes; 500 g boniato, berenjena, calabaza y pimiento; 150 g harina; 50 g maicena; 1 piece huevo; 250 ml agua helada; 200 ml dashi para la salsa; 50 ml salsa de soja; 50 ml mirin; daikon rallado; 1 l aceite para freír

Verduras y langostinos en una masa helada y con grumos. Batirla hasta dejarla lisa arruina el crujido.

25 min de preparación · 20 min de cocción · 4 raciones

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Raciones

Unidades

Ingredientes

langostinos grandes12
boniato, berenjena, calabaza y pimiento — en láminas500 g
harina150 g
maicena50 g
huevo — frío1
agua helada250 ml
dashi para la salsa200 ml
salsa de soja50 ml
mirin50 ml
daikon ralladoal gusto
aceite para freír1 l

La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.

El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.

Valores nutricionales por ración

Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.

Calorías: 520 kcal
Proteínas: 24 g
Grasas: 26 g
Hidratos: 48 g

La masa se hace cuando el aceite ya está caliente, ni un minuto antes. No puede esperar: en cuanto se desarrolla el gluten, la capa finísima se convierte en rebozado.

Cinco o seis movimientos con palillos bastan. Los grumos de harina seca no son un descuido: son justamente lo que después queda como estructura aireada sobre la pieza.

Frío contra calor es todo el principio: agua con hielo, huevo frío, aceite a 180 grados. Cuanto mayor el salto, más de golpe se evapora la humedad y más ligera queda la cobertura.

Preparación

1
Hacer tres cortes en la parte interior de los langostinos y estirarlos con cuidado: así no se enroscan al freír.
2
Llevar a ebullición el dashi con la salsa de soja y el mirin y retirar enseguida: esa es la salsa tentsuyu. Servir con daikon rallado.
3
Calentar el aceite a 180 grados. Solo cuando esté listo se prepara la masa, no antes.
4
Batir el huevo frío con el agua helada, añadir la harina con la maicena y remover con palillos cinco o seis veces. Los grumos se quedan.
5
Pasar las piezas por harina seca, mojarlas en la masa y echarlas de tres en tres o de cuatro en cuatro. Freír minuto y medio o dos.
6
Sacar a una rejilla, nunca a papel. Entre tanda y tanda, retirar las migas de masa que flotan: se queman y estropean el sabor.

Detalles que cambian el resultado

El aceite nunca va lleno. Más de un tercio de la superficie ocupada de golpe y la temperatura cae: entonces todo se empapa.
Una gota de masa mide la temperatura: debe bajar un instante y subir enseguida. Si se queda en el fondo, falta calor; si chisporrotea arriba, sobra.
La tempura no espera. De la sartén al plato hay segundos, y por eso en Japón se come sentado frente a la barra.

Ingredientes

Valores nutricionales por ración

Preparación

Detalles que cambian el resultado

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