Pastel de capas de masa líquida, vertida capa por capa bajo la tapa de hierro candente llamada saç.
30 min de preparación · 90 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La masa aquí es líquida, como para panqueques, y nunca se estira. Las capas se vierten en franjas radiales y cada una se hornea por separado: salen veinte o más.
Cada capa se hace desde arriba bajo una tapa de hierro candente cubierta de brasas. En horno el principio se reproduce con el grill superior: cada capa va debajo tres o cuatro minutos.
Entre capas va crema agria con agua. Separa la masa y deja el pastel suelto en vez de denso: sin ella la flia se funde en una sola plancha gruesa.
Bata la harina con el agua y la sal en una masa líquida lisa: más espesa que la de panqueques, pero vertible.
Afloje la crema agria con agua fría a consistencia de crema líquida y sálela.
Enmantequille un molde redondo y vierta la masa en franjas del centro hacia afuera, como rayos de rueda.
Ponga bajo el grill superior cuatro minutos, hasta que la capa cuaje y aparezcan manchas.
Rocíe con la crema aflojada y vierta la capa siguiente en los huecos entre las franjas anteriores.
Repita, alternando la dirección de las franjas, hasta terminar la masa: normalmente de veinte a veinticinco capas.
Bañe con mantequilla derretida, deje reposar diez minutos y sirva con yogur o miel.
SaltahGuiso de carne servido hirviendo en olla de piedra, bajo una espuma batida de fenogreco llamada hulba.
FahsaGuiso hirviente de cordero en cuenco de piedra, coronado con la espuma de fenogreco hulba.
ZurbianArroz yemení con cordero y papa, veteado de azafrán y horneado bien tapado.
Bint al-sahnPan dulce de muchas capas untadas con ghee, bañado en miel y espolvoreado con nigella.
Halwa omaníHalwa elástica de almidón, agua de rosas y azafrán, revuelta dos horas en el caldero.
GurasaPan sudanés grueso hecho en sartén, servido con guiso de carne o salsa.