Guiso de carne servido hirviendo en olla de piedra, bajo una espuma batida de fenogreco llamada hulba.
40 min de preparación · 90 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La hulba —fenogreco batido— se hace aparte y lleva horas: las semillas se remojan de noche y luego se baten con agua hasta una espuma blanca tipo mousse. No hay atajo.
La madra, olla de piedra volcánica, se calienta al rojo y el plato llega hirviendo a la mesa. Sigue burbujeando varios minutos, y eso es parte del servicio.
Se come con las manos, mojando pan y tomando guiso y espuma a la vez. La cuchara no se usa, y comer las capas por separado no se estila.
Escurra el fenogreco remojado, enjuáguelo varias veces y muélalo hasta pasta.
Bata la pasta con agua fría diez minutos, con batidor o mezcladora, hasta que se vuelva una espuma blanca.
Sofría la cebolla y el ajo, agregue la carne y dórela.
Sume los tomates y la papa, cubra con agua, sazone y guise una hora, hasta que la carne esté tierna.
Caliente una olla de piedra o de hierro hasta que queme y traslade el guiso hirviendo.
Casque los huevos directo en el guiso hirviendo y revuelva: cuajan en hebras.
Coloque encima la hulba y una cucharada de zhug y llévelo a la mesa aún burbujeando. Sirva con pan y arroz.
FahsaGuiso hirviente de cordero en cuenco de piedra, coronado con la espuma de fenogreco hulba.
ZurbianArroz yemení con cordero y papa, veteado de azafrán y horneado bien tapado.
Bint al-sahnPan dulce de muchas capas untadas con ghee, bañado en miel y espolvoreado con nigella.
Halwa omaníHalwa elástica de almidón, agua de rosas y azafrán, revuelta dos horas en el caldero.
GurasaPan sudanés grueso hecho en sartén, servido con guiso de carne o salsa.
NdoléHojas amargas con pasta de maní, carne y camarones: el plato nacional de Camerún.