Salmón curado dos días bajo peso con sal, azúcar y eneldo. Sin fuego y sin humo.
20 min de preparación · 0 min de cocción · 8 raciones
Entra para llevar un historial de cocina y el plan de la semana.
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La sal y el azúcar van más o menos a partes iguales, no solo sal. El azúcar retiene la humedad, así que el pescado queda tierno en vez de convertirse en una tabla seca.
El peso es obligatorio: expulsa líquido y compacta la carne. Sin él el gravlaks queda flojo y la curación resulta desigual.
La salmuera que se va formando se escurre cada doce horas. Un pescado que se queda en su propia agua se cura de parte a parte hasta ponerse duro.
Pase los dedos por el lomo buscando espinas y sáquelas con pinzas. La piel se queda: sostiene la forma durante la curación.
Mezcle la sal, el azúcar y la pimienta machacada. Rocíe el pescado con aquavit y frote la mezcla contra la carne.
Ponga la mitad del eneldo en una fuente, el pescado encima con la piel hacia abajo y entiérrelo bajo el resto del eneldo.
Cubra con film, coloque encima una tabla y un kilo de peso y métalo en la nevera cuarenta y ocho horas.
Cada doce horas escurra la salmuera que se haya formado y dé la vuelta al pescado.
Raspe la mezcla de curado, seque el pescado y córtelo en lonchas finas al sesgo, sin llegar a la piel. Sirva con una salsa de mostaza, azúcar, vinagre y aceite.