Filetes finos de vacuno enrollados con mostaza, bacon y pepinillo y guisados hasta que ceden solos.
30 min de preparación · 100 min de cocción · 4 raciones
Entra para llevar un historial de cocina y el plan de la semana.
Raciones
Unidades
Ingredientes
vacuno en filetes finos — de 150-200 g, aplanados800 g
mostaza de fuerza media4 cda
bacon ahumado120 g
pepinillos — en cuartos a lo largo4
cebollas2
zanahoria1
concentrado de tomate1 cda
vino tinto seco200 ml
caldo de carne500 ml
hojas de laurel2
aceite para dorar2 cda
sal y pimientaal gusto
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Valores nutricionales por ración
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Calorías
640 kcal
Proteínas
52 g
Grasas
34 g
Hidratos
14 g
Los rouladen son plato de domingo y todo su sentido está en el guiso largo. La carne no es la más tierna: la babilla fibrosa queda en hora y media más blanda que un solomillo, porque el colágeno se transforma en gelatina.
La mostaza se unta con generosidad, directamente sobre la carne. En el plato terminado no se percibe picante: su acidez trabaja como un adobo desde dentro y el sabor se disuelve en la salsa.
La salsa se hace con lo que queda en la cazuela y no se cuela hasta dejarla transparente. Los trozos de verdura deshechos en dos horas son justamente el espesante.
Preparación
1
Aplane la carne hasta cinco milímetros, salpimiéntela y úntela de mostaza. Coloque el bacon, tiras de cebolla y un pepinillo a lo largo del lado corto.
2
Enróllela metiendo los bordes hacia dentro y sujétela con una brocheta o con hilo. Firme pero no apretada: el relleno se expande.
3
Dore los rollos por todas sus caras y sáquelos. En esa misma grasa sofría el resto de la cebolla con la zanahoria, añada el concentrado de tomate y déjelo un minuto.
4
Vierta el vino, deje que reduzca a la mitad, añada el caldo y el laurel. Devuelva los rollos, tape y guise a fuego bajo hora y media.
5
Saque los rollos y retire las brochetas. Triture la salsa en la propia cazuela o aplástela con un pasapurés, y redúzcala hasta el espesor que quiera.
Detalles que cambian el resultado
Pida al carnicero carne cortada para rouladen: es un encargo habitual y los filetes vienen ya con el grosor justo.
El punto se comprueba con un tenedor: debe entrar sin esfuerzo. Si la carne está dura le falta tiempo, no más fuego.
Las guarniciones clásicas son lombarda y knödel. La lombarda avinagrada importa: equilibra una salsa muy untuosa.