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Tarta Tatin

Tarta de manzana del revés: las manzanas caramelizan en el fondo, la masa va encima y acaba siendo la base.

30 min de preparación · 60 min de cocción · 8 raciones

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Raciones
8
Unidades

Ingredientes

  • manzanas firmes y ácidas1.5 kg
  • azúcar200 g
  • mantequilla120 g
  • hojaldre350 g
  • limón1
  • vainilla1
  • nata — para servir200 ml
  • sal1 pizca

La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.

El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.

Valores nutricionales por ración

Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.

Calorías
480 kcal
Proteínas
4 g
Grasas
24 g
Hidratos
64 g

Las manzanas tienen que ser firmes y ácidas: reineta, Bramley, Granny Smith. Las variedades blandas se deshacen en el caramelo en veinte minutos y dejan un puré bajo una tapa de masa.

El caramelo se hace en el propio molde, sobre el fuego, y las manzanas entran en él caliente. Las mitades se colocan de pie y bien apretadas: al cocerse encogen a la mitad.

Se desmolda cinco minutos después de salir del horno, no más tarde. El caramelo frío se agarra sin remedio y la tarta hay que sacarla a trozos.

Preparación

  1. 1

    Pele las manzanas, pártalas por la mitad, descorazónelas y rocíelas con limón.

  2. 2

    Funda el azúcar en un molde de hierro fundido a fuego medio hasta un caramelo ámbar, sin removerlo con cuchara.

  3. 3

    Retire del fuego e incorpore la mantequilla en trozos, con la vainilla y una pizca de sal.

  4. 4

    Coloque las mitades de manzana con el corte hacia arriba, bien juntas, formando un círculo.

  5. 5

    Cocine veinte minutos sobre el fuego a temperatura media, hasta que las manzanas bajen y se empapen de caramelo.

  6. 6

    Cubra con un círculo de hojaldre, metiendo los bordes hacia dentro del molde, y pínchelo en varios puntos.

  7. 7

    Hornee a 200 °C cuarenta minutos, deje reposar cinco y vuélquela sobre una fuente de un solo movimiento.

Detalles que cambian el resultado

  • El caramelo no se remueve con cuchara: se mueve el molde. Removerlo cristaliza el azúcar y se junta en grumos.
  • El molde tiene que ser de hierro fundido o de base gruesa, apto para fuego y horno. En uno fino el caramelo se quema a manchas.
  • Si al volcarla una manzana se queda pegada al fondo, se vuelve a colocar en su sitio y ya está. En los restaurantes hacen lo mismo.

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