Sopa ácida de verdura fermentada y seca con patata, soja y chile.
20 min de preparación · 35 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El gundruk son hojas de mostaza o de rábano fermentadas sin sal y secadas. Su acidez es enzimática y no de vinagre, y el chucrut solo la sustituye de forma aproximada.
El gundruk seco se remoja solo diez minutos. Más tiempo y pierde parte de su acidez en el agua, y es justamente por la acidez por lo que se hace esta sopa.
La sopa se remata al final con chile y alholva fritos en aceite. Ese tarka aporta un aroma que la cocción nunca produce.
Remoje el gundruk diez minutos en agua templada y escúrralo apretándolo, sin tirar el agua.
Tueste la soja en una sartén seca hasta que se manche de oscuro y empiece a agrietarse.
Caliente el aceite de mostaza hasta que humee, retírelo del fuego y déjelo enfriar un minuto: en crudo resulta acre.
Sofría la cebolla, el ajo, el jengibre y la cúrcuma, añada los tomates y cocínelos cinco minutos.
Añada el gundruk, la soja y la patata y vierta el agua del remojo más un litro de agua.
Cueza veinticinco minutos, hasta que la patata y la soja estén tiernas, y sale.
Haga chisporrotear los chiles secos, la alholva y el timur en una cucharada de aceite y viértalo todo sobre la sopa.