Un pollo entero cocido bajo el punto de hervor, arroz hecho en su caldo y una salsa de chile majada.
30 min de preparación · 60 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El pollo no se hierve: se infusiona. El agua sube, entra el ave, se apaga el fuego y la tapa se queda puesta. El hervor vuelve la carne fibrosa, y lo que se busca es seda.
Directo de la olla, el pollo pasa a agua con hielo. El golpe tensa la piel y cuaja debajo esa capa clara de gelatina por la que se juzga el plato.
El arroz se fríe en la grasa del pollo con ajo y jengibre y se cocina en el caldo del ave. Un arroz de agua junto a este pollo sería guarnición; aquí es la mitad de la comida.
Frotar el pollo con sal por dentro y por fuera y rellenar la cavidad con la mitad del jengibre y los cebollines.
Llevar una olla de agua a hervor, meter el pollo entero, volver a hervir y apagar el fuego de inmediato.
Mantener tapado cuarenta minutos sin levantar la tapa. Está listo cuando el jugo del muslo sale claro.
Pasar el pollo a agua con hielo diez minutos, secarlo y pintarlo con aceite de sésamo.
Retirar la grasa del caldo, freír en ella el ajo y el jengibre picados, echar el arroz lavado y tostarlo tres minutos.
Verter caldo sobre el arroz a razón de uno y medio a uno, poner la hoja de pandán y cocinar tapado quince minutos.
Majar los chiles con ajo, jengibre y lima hasta una salsa. Trozar el pollo y servir con el arroz, el pepino, la salsa y un tazón de caldo.
Khao soiFideos del norte de Tailandia en curry de coco: fideos hervidos en el caldo y fritos por encima.
MomosDumplings nepalíes al vapor de res o pollo, con achar de tomates asados a la llama.
Caldo verdeCrema portuguesa de papa con col en hilos finos y rodajas de chorizo ahumado.
Biryani de polloArroz y pollo marinado terminados juntos bajo la tapa: las capas se cocinan al vapor, no revolviendo.
Palak paneerEspinaca blanqueada y licuada con dados de paneer. La espinaca no se guisa — se pone parda.
Pollo jerkPollo en marinada de scotch bonnet y pimienta de Jamaica, ahumado sobre madera de pimento.