El relleno de los momos no se bate hasta pasta: la carne se pica, y la cebolla va en volumen igual. La cebolla es la fuente del jugo; sin ella el relleno queda seco por más grasa que se añada.
La masa es de agua fría y sin huevo. Debe quedar elástica y estirarse finísima en los bordes, más gruesa al centro: el centro carga el relleno, el borde fino hace los pliegues.
El achar no es una salsa cualquiera sino parte obligada. Los tomates se queman a la llama hasta mancharse de negro, y ese humo es lo que separa el achar nepalí del chutney indio.
