Fideos del norte de Tailandia en curry de coco: fideos hervidos en el caldo y fritos por encima.
25 min de preparación · 45 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Los fideos van de dos formas: hervidos en el caldo y fritos encima. El contraste de blando contra crocante es la sustancia del plato, no un adorno.
La crema de coco primero se «quiebra»: se calienta sin revolver hasta que suelta el aceite, y en ese aceite se fríe la pasta de curry. Así se abren las especias, cosa que el aceite vegetal común no logra.
El khao soi es de Chiang Mai, con raíces birmanas y de Yunnan. El pollo se sirve con hueso, y la versión norteña no lo corta en trozos.
Apartar la quinta parte de los fideos, separar las hebras y freírlas hasta un crocante dorado.
Calentar la parte espesa de la leche de coco en una olla, sin revolver, hasta que el aceite se separe.
Freír en ese aceite la pasta de curry, el curry en polvo y la cúrcuma tres minutos, hasta que huela profundo.
Poner el pollo y envolverlo en la pasta hasta cubrirlo por todos lados.
Verter el resto de la leche de coco y algo de agua, la salsa de pescado y el azúcar, y hervir suave treinta minutos.
Hervir los fideos restantes y repartirlos en tazones.
Bañar con el curry y el pollo, y coronar con los fideos fritos, la chalota, la verdura encurtida, el cilantro y un gajo de lima.
MomosDumplings nepalíes al vapor de res o pollo, con achar de tomates asados a la llama.
Caldo verdeCrema portuguesa de papa con col en hilos finos y rodajas de chorizo ahumado.
Biryani de polloArroz y pollo marinado terminados juntos bajo la tapa: las capas se cocinan al vapor, no revolviendo.
Palak paneerEspinaca blanqueada y licuada con dados de paneer. La espinaca no se guisa — se pone parda.
Pollo jerkPollo en marinada de scotch bonnet y pimienta de Jamaica, ahumado sobre madera de pimento.
Clam chowder de Nueva InglaterraSopa espesa de almejas con crema, papa y tocino. Sin tomate — eso es cuestión de principios.