Un hāngī de verdad se cocina en un pozo sobre piedras calientes, bajo arpilleras mojadas y tierra, durante cuatro horas. La versión casera reproduce el principio: vapor encerrado y algo de humo.
La sal ahumada y las astillas reemplazan el humo de las brasas. Es una aproximación reconocida, no una impostura: en las casas neozelandesas se cocina así cuando no hay dónde cavar.
El kūmara, el camote local, es imprescindible. Aporta el dulzor sobre el que se sostiene todo el plato; sin él esto se vuelve pollo al horno común.
