Sopa armenia de matsun con trigo partido. Toda la dificultad está en que la base láctea no se corte.
10 min de preparación · 40 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El spas se sostiene en una sola técnica: el matsun se bate con huevo y harina y se calienta revolviendo sin parar, siempre en la misma dirección. El huevo y la harina ligan la proteína y la sopa aguanta.
Se revuelve hasta que hierve, unos veinte minutos. Un minuto de descuido y la sopa se separa en suero y grumos, y nada la recupera.
En verano la misma sopa se sirve fría, con otro nombre. El spas caliente es comida de invierno, con cilantro y menta que van al plato, no a la olla.
Remoje el dzavar toda la noche y luego cuézalo en un litro de agua hasta ablandar, unos veinticinco minutos. Guarde el agua.
Bata el matsun con el huevo y la harina hasta alisar del todo. No debe quedar ni un grumo: cada uno será una hebra en la sopa.
Vierta la mezcla en una olla fría y caliéntela a fuego medio, revolviendo con cuchara de madera en una dirección, hasta que hierva.
Con las primeras burbujas, incorpore el trigo con su agua de cocción y sostenga cinco minutos a fuego bajo.
Fría la cebolla en mantequilla hasta dorar e incorpórela a la sopa con la menta seca. Sale.
Sirva en platos y esparza cilantro. El spas no puede volver a hervir: se recalienta solo hasta caliente.
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