Sopa de gallina con ñame y culantro: el remedio panameño contra la resaca y contra el resfriado.
25 min de preparación · 90 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Del dominicano lo distingue su sencillez: una carne en vez de siete, una raíz en vez de cinco. El sancocho panameño es sopa, no guiso.
El culantro no es cilantro sino otra planta, de sabor más filoso y persistente. A diferencia del cilantro aguanta la cocción larga, y entra desde el principio.
El ñame se deshace y espesa el caldo. Una parte se pisa dentro de la olla: ese es el único espesante, y aquí no se usa harina.
Frote la gallina con sal, ajo, orégano y jugo de limón y déjela veinte minutos.
Cubra la gallina con tres litros de agua fría, lleve a hervor y espume.
Agregue la cebolla y la mitad del culantro y cocine una hora a fuego suave.
Pele el ñame, córtelo en trozos grandes y échelo a la olla junto con el maíz.
Cocine veinticinco minutos, hasta que el ñame esté blando.
Pise un par de trozos de ñame dentro del caldo para que la sopa espese.
Incorpore el culantro restante, sale y sirva con un plato aparte de arroz blanco.
Ropa vieja panameñaCarne deshilachada en salsa de tomate con aceitunas y alcaparras, de escuela panameña: más seca que la cubana.
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