Carne deshilachada en salsa de tomate con aceitunas y alcaparras, de escuela panameña: más seca que la cubana.
25 min de preparación · 120 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La versión panameña es más seca que la cubana: menos salsa, y debe envolver las hebras en vez de encharcarlas. Una ropa vieja mojada se lee aquí como sin terminar.
La carne se deshace a mano siguiendo la fibra, no se corta. El nombre significa «ropa vieja»: debe verse como un montón de trapos.
Las alcaparras y las aceitunas no son adorno: su salinidad reemplaza parte de la sal y le da a la salsa una agudeza que el tomate solo no aporta.
Cueza la carne entera en agua con sal y laurel una hora y media. Guarde el caldo.
Enfríe la carne y deshágala a mano en hebras largas siguiendo la fibra.
Sofría la cebolla, el pimiento y el ajo en aceite hasta ablandar, ocho minutos.
Agregue los tomates, la pasta de tomate, el comino y el orégano y cocine diez minutos hasta espesar.
Incorpore la carne, las aceitunas y las alcaparras y guise veinte minutos, agregando caldo de a cucharadas.
Evapore el líquido sobrante destapado: la salsa debe envolver las hebras.
Espolvoree culantro y sirva con arroz y plátano frito.
Chapati kenianoPan plano suave y hojaldrado de masa de trigo, enrollado en espiral antes de estirarlo.
FrituleBuñuelos croatas pequeños con pasas, ralladura de cítricos y rakija, fritos.
ŠtrukljiRollo de masa finísima con relleno de requesón, hervido en tela y cortado en rodajas.
Kak'ikCaldo rojo de chunto con chiles tostados y especias, plato de los mayas q'eqchi'.
Rellenitos de plátanoBolitas de puré de plátano maduro rellenas de frijol negro dulce con chocolate.
Buss up shutPan plano hojaldrado deshecho a golpes en la sartén, para acompañar curry de pollo o de cabrito.