Arroz con camarones, jamón y huevo, donde cada grano queda suelto bajo una película fina de huevo.
15 min de preparación · 10 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El truco del arroz dorado está en envolver los granos en yema antes de freír. La película cuaja al instante, los granos no se pegan y sale lo que en China llaman «oro que abraza a la plata».
El arroz debe ser de ayer y frío. El fresco lleva demasiada humedad: se hace papilla por más que se saltee.
El wok tiene que humear antes de que entre nada. Ese calor produce el wok hei, la nota levemente ahumada que en una sartén tibia nunca aparece.
Separe dos yemas y frótelas con las manos por el arroz frío hasta cubrir cada grano. Bata aparte los huevos restantes.
Caliente el wok con una cucharada de aceite hasta que humee, vierta los huevos batidos, deje cuajar y rómpalos con la espátula. Retire.
Saltee los camarones minuto y medio, agregue el jamón, la zanahoria y las arvejas y saltee un minuto más. Súmelos a los huevos.
Vierta el aceite restante, eche el arroz y saltee tres minutos a fuego máximo, sacudiendo sin parar. Los granos deben saltar en el wok, no quedarse quietos.
Devuelva todo al wok, vierta el vino por el borde y la salsa de soya, sazone y saltee treinta segundos más. Esparza la cebolla de verdeo.
Laksa lemakFideos en caldo de coco sobre pasta rempah, con camarones y tofu. La pasta se fríe hasta que el aceite se separa.
FårikålCordero con repollo en capas y pimienta en grano entera. Cuatro ingredientes y dos horas.
SpasSopa armenia de matsun con trigo partido. Toda la dificultad está en que la base láctea no se corte.
Chorba frikSopa con freekeh —el trigo verde ahumado— cordero y menta: lo primero en la mesa en Ramadán.
TsuivanFideos caseros cocidos al vapor directamente sobre la carne y luego mezclados con ella.
Pilau de ZanzíbarArroz con res sobre las especias de la isla: clavo, cardamomo, canela y pimienta, sin nada de cúrcuma.