La diferencia entre el hummus de casa y el bueno de restaurante está en dos cosas: la piel y la temperatura. La piel de los garbanzos se quita, o la crema queda granosa por más que se bata.
El agua helada al batir vuelve el tahini más claro y más aireado. La tibia da una pasta densa y pesada — el mismo efecto que montar nata a la temperatura equivocada.
Los garbanzos se hierven hasta que se deshagan, no solo hasta que estén hechos. Una pizca de bicarbonato en el agua lo acelera y de paso ayuda a que la piel se suelte sola.
