Guiso espeso de carne deshilachada, ligado con masa de maíz y hierbabuena. Plato de cuchara nicaragüense.
30 min de preparación · 120 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La masa se deslíe aparte en caldo frío y recién entonces se vierte. Echada seca en lo caliente, se hace grumos que ya no se deshacen.
La carne se deshilacha con las manos, no se corta. Las hebras chupan la salsa; los dados quedan mojados por fuera y secos por dentro.
La hierbabuena sorprende, pero es obligatoria. Corta lo pesado de la masa, y sin ella el plato cansa a la tercera cucharada.
Hervir la falda con una cebolla y sal una hora y media, hasta que esté bien suave.
Sacar la carne, guardar el caldo y deshilachar la res con las manos en hebras finas.
Sofreír la cebolla, el ajo, la chiltoma y los tomates con el achiote hasta una base espesa.
Desleír la masa en caldo frío hasta que quede lisa, sin un solo grumo.
Añadir las hebras de carne a la base de verduras y calentar cinco minutos.
Verter la masa desleída en un hilo fino, revolviendo sin parar, y cocinar veinte minutos.
Agregar el jugo de naranja agria, incorporar la hierbabuena picada y servir con arroz.
Pizza margaritaMasa de fermentación larga, tomate sin cocinar, mozzarella y albahaca. Aquí lo que manda es el tiempo, no la lista de ingredientes.
HummusGarbanzos batidos con tahini, limón y agua helada hasta hacerse crema. La piel de los garbanzos se quita.
CroissantsHojaldre fermentado con veintisiete capas de mantequilla. Todo lo decide la temperatura: masa y mantequilla igual de frías.
Pastel de nataCanastillas de hojaldre con crema pastelera, horneadas a fuego extremo hasta que la superficie se manche de negro.
Gulash húngaroCarne de vaca guisada con cebolla y pimentón. De cebolla va tanto como de carne, y se disuelve en la salsa.
Ossobuco a la milanesaMorcillo de ternera braseado dos horas en vino y caldo, rematado con gremolata de cáscara de limón y ajo.