Masa de fermentación larga, tomate sin cocinar, mozzarella y albahaca. Aquí lo que manda es el tiempo, no la lista de ingredientes.
60 min de preparación · 10 min de cocción · 4 raciones
Foto: Dale Cruse from San Francisco, CA, USA · CC BY 2.0
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Raciones
Unidades
Ingredientes
harina tipo 00500 g
agua330 ml
levadura fresca1 g
sal para la masa12 g
tomates San Marzano400 g
mozzarella fior di latte — en rodajas, escurrida300 g
albahaca20 g
aceite de oliva4 cda
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Valores nutricionales por ración
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Calorías
720 kcal
Proteínas
30 g
Grasas
26 g
Hidratos
92 g
La masa napolitana fermenta de veinticuatro a cuarenta y ocho horas con un mínimo de levadura. En ese tiempo desarrolla un sabor que una fermentación de dos horas no da nunca — la subida rápida solo infla la masa sin cambiarla.
La salsa no se cocina. Los tomates San Marzano se aplastan con la mano con sal, y ya está. La cocción mata la frescura por la que existe la salsa; termina de hacerse sobre la propia pizza.
Un horno de casa llega a 250–280 °C; el horno napolitano, a 450 °C. La diferencia se salva con una piedra o plancha de acero calentada una hora: entrega el calor desde abajo más rápido de lo que el aire lo da desde arriba.
Preparación
1
Disolver la levadura en el agua, añadir la harina y mezclar hasta una masa basta. Dejar reposar veinte minutos, incorporar la sal y amasar diez minutos hasta una bola lisa.
2
Dejar dos horas a temperatura ambiente, dividir en cuatro bolas y llevar a la nevera un día entero.
3
Sacar la masa tres horas antes de hornear. Aplastar los tomates con la mano con una pizca de sal: la salsa está lista.
4
Calentar el horno con la piedra o el acero al máximo, una hora como mínimo. Tarda más de lo que parece necesario, y no es opcional.
5
Estirar la bola con los dedos del centro hacia afuera, sin tocar el borde. Nada de rodillo: expulsa el aire del borde y el cornicione no sube.
6
Extender una capa fina de salsa, repartir la mozzarella y regar con el aceite. Hornear de siete a nueve minutos, hasta el borde moteado, y poner la albahaca ya fuera del horno.
Detalles que cambian el resultado
La mozzarella se escurre media hora sobre papel, sin falta. Si no, suelta agua y el centro queda mojado.
La albahaca va después del horno. Dentro se ennegrece en un minuto y amarga.
El 65 % de hidratación va bien para el horno de casa. Con más, la masa se pega y pide oficio; con menos, la corteza sale dura.
