Trigo partido cocido con carne hasta convertirse en unas gachas espesas, bajo cebolla frita.
20 min de preparación · 150 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El trigo se cuece hasta deshacerse del todo: dos horas o más. Un jareesh terminado debe quedar uniforme, sin que se distinga ni un grano.
Al final se bate con cuchara de madera o con batidora. No es un capricho: el trabajo mecánico libera almidón y las gachas quedan cremosas en lugar de granulosas.
La cebolla frita bien oscura con su grasa es obligatoria por encima. Es el único contraste en un plato de texturas blandas, y sin ella el jareesh resulta monótono.
Ponga el trigo partido en remojo en agua fría dos horas y enjuáguelo.
Sofría una cebolla en mantequilla clarificada, añada la carne y dórela.
Añada los tomates, el baharat y las limas agujereadas, cubra con agua y cueza cuarenta minutos.
Eche el trigo, complete con agua dos dedos por encima y cueza hora y media a fuego suave, removiendo.
Retire los huesos, incorpore el yogur y bata las gachas con cuchara o batidora hasta que queden cremosas y uniformes.
Fría el resto de la cebolla hasta un marrón oscuro y viértala sobre el jareesh junto con su grasa.
Paella valencianaArroz en una paellera ancha con pollo, conejo y judías. No se remueve ni una vez, y de eso depende el socarrat.
Tortilla españolaTortilla gruesa de patata y cebolla, donde la patata no se fríe sino que se confita en aceite hasta casi deshacerse.
Tacos al pastorCerdo marinado en chiles secos y piña, sellado hasta caramelizar los bordes, en tortilla de maíz.