Trigo partido cocido con pollo y tomate hasta unas gachas espesas bajo cebolla frita.
25 min de preparación · 130 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El trigo partido se cuece hasta que el grano se deshace y no solo hasta que se ablanda. El plato terminado debe quedar uniforme, con algún grano reconocible como mucho.
A partir de la primera hora se remueve sin parar. El grano se posa y se pega, y un fondo quemado estropea la olla entera.
La cebolla frita bien oscura con mantequilla clarificada por encima es obligatoria. Aporta el dulzor y la grasa que las propias gachas no tienen.
Enjuague el trigo partido y déjelo en remojo en agua fría una hora.
Sofría dos de las cebollas en mantequilla clarificada hasta que ablanden y añada el baharat.
Dore el pollo con la cebolla y añada los tomates, el concentrado de tomate, la canela y la lima seca agujereada.
Vierta dos litros de agua, sale y cueza cuarenta minutos, hasta que el pollo esté tierno.
Saque el pollo, eche el trigo al caldo y cuézalo una hora a fuego suave.
Aplaste las gachas con un pisón hasta que el grano se deshaga en una masa uniforme.
Fría el resto de la cebolla hasta un marrón profundo, monte las gachas con el pollo y riegue con la cebolla y su grasa.
Paella valencianaArroz en una paellera ancha con pollo, conejo y judías. No se remueve ni una vez, y de eso depende el socarrat.
Tortilla españolaTortilla gruesa de patata y cebolla, donde la patata no se fríe sino que se confita en aceite hasta casi deshacerse.
Tacos al pastorCerdo marinado en chiles secos y piña, sellado hasta caramelizar los bordes, en tortilla de maíz.
GuacamoleAguacate machacado en molcajete con chile, cebolla y cilantro. Sin nata, sin ajo y sin batidora.
Gazpacho andaluzSopa fría de tomate que se emulsiona con pan y aceite: de ahí sale su cuerpo, y no de tener menos agua.