Hojas de mandioca majadas con cacahuete y leche de coco, con gambas. El plato nacional de Mozambique.
35 min de preparación · 80 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Las hojas de mandioca contienen compuestos cianogénicos y necesitan una cocción larga: una hora como mínimo. Es una cuestión de seguridad y no de técnica: una matapa poco cocida es peligrosa.
Las hojas se majan en el mortero hasta obtener una pasta antes de cocerlas. Cortadas a cuchillo se quedan fibrosas y la textura no llega nunca.
El cacahuete y la leche de coco entran en momentos distintos: el cacahuete a mitad de cocción para que se deshaga, el coco al final para que no se corte.
Lave las hojas, retire los tallos duros y májelas en el mortero hasta obtener una pasta.
Sofría la cebolla y el ajo en aceite hasta que ablanden y añada los tomates.
Incorpore las hojas, cubra con agua al mismo nivel y cueza cuarenta minutos a fuego suave.
Añada el cacahuete molido y cueza veinte minutos más, removiendo.
Eche las gambas, la guindilla piri-piri entera y la sal y guise diez minutos.
Vierta la leche de coco y caliente cinco minutos sin dejar que hierva.
Sirva la matapa con arroz o con xima, las gachas de harina de maíz.
Paella valencianaArroz en una paellera ancha con pollo, conejo y judías. No se remueve ni una vez, y de eso depende el socarrat.
Tortilla españolaTortilla gruesa de patata y cebolla, donde la patata no se fríe sino que se confita en aceite hasta casi deshacerse.
Tacos al pastorCerdo marinado en chiles secos y piña, sellado hasta caramelizar los bordes, en tortilla de maíz.
GuacamoleAguacate machacado en molcajete con chile, cebolla y cilantro. Sin nata, sin ajo y sin batidora.