El repollo del relleno se sala y se exprime. Le sale una taza de agua que, de quedarse, reventaría las empanaditas al cocinarlas y dejaría el relleno aguado.
La carne se trabaja siempre en un mismo sentido durante unos cinco minutos, agregando caldo de a poco. Las proteínas se ligan, el relleno se vuelve pegajoso y suelta jugo al morderlo: eso separa a los buenos jiaozi del resto.
El método de dorar y después tapar da base crocante y tapa blanda al mismo tiempo. El agua entra en la sartén ardiendo y la tapa va detrás de inmediato: el vapor cocina la masa de arriba mientras el fondo se fríe.
