Base de masa quebrada con panceta ahumada y una crema cuajada de huevo. Sin queso y sin cebolla: la receta clásica no lleva ninguno de los dos.
40 min de preparación · 60 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Una quiche lorraine de verdad son cuatro cosas: masa, panceta ahumada, huevos y crema. El queso llegó después y en Lorena se considera otro plato; la cebolla, lo mismo.
La base se hornea en blanco antes de recibir el relleno. La masa cruda bajo una crema húmeda no se cocina nunca, y el fondo queda pálido y mojado.
La proporción de la crema es un huevo por cada cien mililitros de líquido. Con más huevos se vuelve tortilla; con menos, no cuaja.
Deshaga la mantequilla fría en la harina con una pizca de sal hasta lograr un arenado, agregue el huevo y el agua helada y junte la masa sin amasarla. Llévela una hora al frío.
Estire la masa, forre el molde, pínchela con un tenedor y vuelva a enfriarla veinte minutos: eso es lo que evita que se encoja.
Cúbrala con papel y peso y hornéela en blanco a 190 °C quince minutos; después retire el peso y déjela cinco minutos más, hasta que el fondo esté seco.
Derrita la panceta hasta que dore y escúrrala sobre papel: la grasa de más corta la crema.
Bata los huevos con la crema y la leche sin levantar espuma y condimente con nuez moscada y pimienta. Sal casi no hace falta: la panceta ya es salada.
Reparta la panceta sobre la base, vierta la crema y hornee a 170 °C treinta y cinco minutos. El centro debe temblar apenas cuando la saque.
OkonomiyakiPanqueque grueso de repollo donde la masa apenas liga. El ñame rallado es lo que le da esa textura aireada.
LohikeittoSopa finlandesa de salmón con patata y nata, con una montaña de eneldo y una nuez de mantequilla en el plato.
Irish stewCordero con patata y cebolla, guisado sin dorar. La carne no se sella nunca, y en eso está todo el asunto.
PoutinePatatas fritas con requesón de cheddar bajo una salsa de carne hirviendo. El clásico callejero de Quebec.
BouillabaisseLa sopa de pescado marsellesa hecha con varias especies, con azafrán y salsa rouille.
Roast beef con pudin de YorkshirePieza de vacuno asada entera, con un pudin aireado de masa líquida horneado en grasa de ternera.