Los spätzle no son pasta en el sentido italiano: la masa es floja, más cerca de una crema espesa, y no se estira con rodillo sino que se empuja al agua hirviendo. De ahí que salgan con los bordes rotos, y son justo esos bordes los que agarran el queso.
La masa hay que batirla hasta que le salgan ampollas. Es el único trabajo físico de la receta y no se puede saltar: sin batir, los spätzle salen densos y gomosos en lugar de livianos.
Use un queso curado y con carácter: emmental, Bergkäse o una mezcla de los dos. Un queso joven da hilos pero no sabor, y aquí el sabor es enteramente su tarea.
