El relleno espesa por el ácido, no por el calor: el jugo de limón cuaja las proteínas de la leche condensada y la mezcla toma cuerpo en el bol. El horno solo la estabiliza.
El pay nació en los Cayos de Florida a fines del siglo XIX, donde no había leche fresca y la condensada llegaba en latas. Es un postre nacido de no tener refrigerador — el mismo principio del pay de limón mexicano.
El jugo va recién exprimido. El embotellado trae un amargor de conservantes, y una vez cuajado el relleno ya nada lo quita.
