Pulled pork

Name: Pulled pork
Prep time: 30 min
Cook time: 10 h
Total time: 10 h 30 min
Yield: 10
Ingredients: 4 kg paleta de cerdo; 4 tbsp pimentón ahumado; 4 tbsp azúcar moreno; 2 tbsp mostaza en polvo; 2 tbsp ajo en polvo; 1 tsp cayena; 3 tbsp mostaza; 250 ml vinagre de manzana; 250 ml jugo de manzana; 300 g astillas de nogal americano o manzano; 10 piece panes; sal y pimienta

Paleta de cerdo ahumada diez horas a baja temperatura y deshilachada en hebras.

30 min de preparación · 600 min de cocción · 10 raciones

Pulled pork — Foto: Thogru · CC BY-SA 3.0

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Raciones

Unidades

Ingredientes

paleta de cerdo — con hueso4 kg
pimentón ahumado4 cda
azúcar moreno4 cda
mostaza en polvo2 cda
ajo en polvo2 cda
cayena1 cdta
mostaza — como liga del adobo3 cda
vinagre de manzana250 ml
jugo de manzana250 ml
astillas de nogal americano o manzano300 g
panes — para servir10
sal y pimientaal gusto

La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.

El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.

Valores nutricionales por ración

Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.

Calorías: 620 kcal
Proteínas: 48 g
Grasas: 38 g
Hidratos: 22 g

La regla de Carolina es «bajo y lento»: 110 °C y diez horas. Más rápido no existe: el tejido conectivo se vuelve gelatina solo con calor moderado y largo.

Cerca de los 70 °C la temperatura de la carne deja de subir por varias horas. Es la meseta, y no se «arregla» subiendo el fuego — la evaporación está equilibrando el calor, y después sigue solo.

La carne se deshilacha con las manos o con dos tenedores, nunca con cuchillo. Cortar da tajadas; el punto son las hebras largas que atrapan la salsa entre ellas.

Preparación

1
Mezclar el pimentón, el azúcar, la mostaza y el ajo en polvo, la cayena, la sal y la pimienta negra.
2
Untar la paleta con mostaza — hace de liga — y rebozarla en la mezcla seca por todos lados.
3
Dejar la carne en la nevera toda la noche, cubierta con film.
4
Llevar el ahumador o el horno a 110 °C y sacar la carne una hora antes para que entibie.
5
Ahumar con la grasa hacia arriba seis horas, rociando con la mezcla de vinagre y jugo de manzana cada hora.
6
Cuando la temperatura interna llegue a 75 °C y se estanque, envolver la carne en papel aluminio y devolverla al calor.
7
Sostener hasta 95 °C internos, unas cuatro horas más, dejar reposar una hora envuelta y deshilachar con las manos.

Detalles que cambian el resultado

El termómetro es obligatorio. El tiempo aquí orienta; el punto lo fija solo la temperatura interna — 95 °C y ni un grado menos.
La hora de reposo en el aluminio no se salta. En ese tiempo los jugos se redistribuyen y la carne deja de chorrear al deshilachar.
En horno sin humo la textura sale parecida pero el sabor es otro. Es un reemplazo honesto, y no conviene llamarlo barbecue.

Ingredientes

Valores nutricionales por ración

Preparación

Detalles que cambian el resultado

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