Codillo de cerdo horneado hasta una corteza crocante como vidrio, con cerveza negra y chucrut.
25 min de preparación · 180 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La piel se marca en rombos hasta la grasa, sin llegar a la carne. Por los cortes escurre la grasa, y la corteza se infla en burbujas en vez de quedar como cuero.
El codillo primero se hierve una hora en cerveza con verduras, y después se hornea. El hervor ablanda la carne, el horno hace la corteza — por separado no sale ninguna de las dos cosas.
Los últimos diez minutos se baña con cerveza y se sube a 240 °C. Ese calor final es el que vuelve la piel vidrio, y no se puede saltar.
Marcar la piel en rombos cada centímetro y medio, llegando a la grasa pero no a la carne.
Frotar los codillos con sal gruesa, pimienta, alcaravea y ajo, metiendo todo en los cortes.
Ponerlos en una olla con la cebolla, la zanahoria, el apio nabo y el laurel, y cubrir con cerveza y agua.
Hervir a fuego suave una hora, sin dejar que hierva fuerte.
Pasar los codillos a una bandeja, secar la piel con papel y hornear a 180 °C una hora veinte.
Cada veinte minutos, bañar con cerveza de la olla y grasa de la bandeja.
Subir el horno a 240 °C los últimos diez minutos, hasta que la corteza se llene de burbujas.
SpanakopitaPastel griego de masa filo con espinaca y feta. La espinaca se exprime a fondo — o la base queda cruda.
PelmeniDumplings rusos chicos de masa sin levadura con carne picada y cebolla, hervidos en caldo.
RöstiTorta suiza de papa rallada gruesa, dorada y crocante por los dos lados. Las papas se hierven la víspera.
LahmacunPan finísimo con carne de cordero y pasta de pimiento, horneado tres minutos a horno feroz.
RendangRes cocida en leche de coco cuatro horas, hasta que la leche se vuelve aceite y empieza a freír la carne.
Pollo piri-piriPollo abierto en mariposa y asado a las brasas bajo una salsa de chiles piri-piri, ajo y limón.