Pastel griego de masa filo con espinaca y feta. La espinaca se exprime a fondo — o la base queda cruda.
40 min de preparación · 50 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La espinaca suelta muchísima agua. Se sala, se deja veinte minutos y se exprime con las manos — de un kilo sale casi un vaso de líquido que de otro modo acabaría en la masa.
Entre las hojas de filo va aceite de oliva, no mantequilla. Es un pastel griego, y el sabor del aceite se lee como un componente propio.
Las hojas de arriba se marcan antes de hornear. El vapor escapa por los cortes y la superficie sube en capas en vez de inflarse en globo y caerse.
Picar la espinaca, salarla y dejarla veinte minutos. Exprimirla a puñados hasta secar — sale más agua de la que parece posible.
Freír el cebollín en una cucharada de aceite hasta que ablande y dejarlo enfriar.
Mezclar la espinaca con el cebollín, la feta, el eneldo, los huevos, la nuez moscada y la pimienta. La sal, probando: la feta ya es salada.
Forrar el molde con siete hojas de filo, pintando cada una con aceite y dejando los bordes colgar.
Extender el relleno, doblar los bordes colgantes hacia adentro y cubrir con seis hojas más, pintando cada una.
Marcar la superficie en porciones sin llegar al relleno, salpicar con agua y hornear a 180 °C cincuenta minutos, hasta un dorado profundo.
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