Las especias aquí no son tailandesas sino traídas por comerciantes persas e indios: canela, cardamomo, clavo, anís estrellado. Por eso el massaman es más suave y aromático que cualquier otro curry tailandés.
El ácido lo pone el tamarindo y el dulce el azúcar de palma, y el equilibrio se ajusta probando al final. Depende del lote de tamarindo, y no hay proporción universal.
La res se guisa una hora larga. No existe el massaman rápido: es el único curry tailandés donde la carne debe deshacerse en hebras.
