Dos capas de bulgur con cordero y entre ellas un relleno de carne picada con piñones.
45 min de preparación · 45 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La masa del kibbeh es bulgur y carne, no harina. El bulgur fino se remoja, se exprime a seco y se trabaja con la carne hasta una masa lisa y maleable que se extiende como masa de tarta.
El relleno se fríe aparte y se enfría. Tibio empapa la capa de abajo desde adentro y todo se desarma al cortar.
Antes de hornear la superficie se marca en rombos y se vierte aceite en cada corte. El aceite viaja adentro y evita que el bulgur se seque: sin eso la tapa queda como piedra.
Remoje el bulgur en agua fría veinte minutos, escurra y exprímalo a seco con las manos. Húmedo, la masa no liga.
Procese el cordero magro con la cebolla hasta una pasta, agregue el bulgur, las especias y la sal y trabaje hasta que quede maleable. Si se desmiga, sume una cucharada de agua helada.
Fría los piñones en mantequilla hasta dorar y retírelos. En la misma mantequilla cocine la cebolla y la carne picada con la canela, devuelva los piñones y enfríe del todo.
Aceite una fuente y extienda la mitad de la masa en una capa de un centímetro, alisando con la mano mojada. Reparta el relleno.
Cubra con la otra mitad, empareje, marque rombos hasta el relleno y vierta aceite de oliva en los cortes.
Hornee a 200 grados cuarenta minutos, hasta corteza dorada oscura. Deje reposar diez minutos antes de cortar.
EsfihaPanes abiertos con cordero picado, tomate y melaza de granada, originarios de Baalbek.
Fatteh de garbanzosCapas de pita frita, garbanzos calientes y yogur con ajo, bañadas con mantequilla dorada y piñones.
Shish barakPequeños raviolis de cordero, horneados y luego cocidos en salsa de yogur con ajo y menta.
Dolma iraquíHojas de parra y verduras rellenas de arroz especiado con carne, en capas y cocidas bajo peso.
Biryani iraquíArroz con pollo, fideos, frutos secos y pasas, con cada componente cocido por separado.
Pol sambolCoco fresco rallado, machacado con chile, cebolla y lima. Cinco minutos y acompaña todo.