Capas de pasta, ragú y bechamel. El ragú se cuece tres horas con leche y vino, no con tomate.
40 min de preparación · 220 min de cocción · 8 raciones
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Raciones
Unidades
Ingredientes
carne picada de vacuno500 g
carne picada de cerdo300 g
panceta italiana100 g
cebolla, zanahoria y apio — en dados finos300 g
leche300 ml
vino blanco seco200 ml
concentrado de tomate2 cda
caldo500 ml
placas de lasaña400 g
mantequilla80 g
harina80 g
leche para la bechamel1 l
parmesano — rallado150 g
nuez moscada1 pizca
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Valores nutricionales por ración
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Calorías
780 kcal
Proteínas
42 g
Grasas
42 g
Hidratos
58 g
Un ragú a la boloñesa de verdad es carne, no salsa de tomate. Lleva una o dos cucharadas de tomate por kilo de carne picada; la base son la leche y el vino blanco que se cuecen con la carne durante horas.
La leche entra antes que el vino y se evapora por completo. Ablanda las fibras de la carne y le quita el filo que si no dejaría el vino ácido.
Las capas deben ser seis o más. Una lasaña de tres capas es un gratinado: la proporción de pasta y salsa deja que cada componente se note por separado cuando deberían fundirse.
Preparación
1
Derrita la panceta, añada el sofrito y déjelo veinte minutos a fuego bajo hasta que esté completamente blando. Aquí no hay prisa que valga: la verdura tiene que deshacerse.
2
Incorpore las dos carnes picadas y cocínelas a fuego fuerte deshaciendo los grumos, hasta que se vaya toda el agua y la carne empiece a dorarse.
3
Vierta la leche y deje que se evapore del todo, unos veinte minutos. Después el vino, también hasta que seque.
4
Añada el concentrado de tomate y el caldo, lleve a hervor y cueza tres horas al fuego más bajo, añadiendo agua a medida que haga falta.
5
Prepare la bechamel: derrita la mantequilla, incorpore la harina, cocínela un minuto y vierta la leche templada en hilo fino sin dejar de batir. Cueza hasta la densidad de la nata y sazone con nuez moscada.
6
Monte las capas: bechamel, pasta, ragú, bechamel, parmesano — y así seis veces. La capa de arriba es bechamel con parmesano.
7
Hornee a 180 °C cuarenta minutos, los últimos diez sin papel de aluminio. Deje reposar veinte minutos antes de cortar.
Detalles que cambian el resultado
El ragú está mejor al día siguiente. Se puede y se debe hacer la víspera: de un día para otro el sabor se iguala.
Entre capa y capa hace falta bechamel suficiente: es la humedad con la que las placas secas terminan de hacerse en el horno.
Cortar una lasaña caliente no sirve de nada, se desmorona. Los veinte minutos de reposo no se negocian.