Flan de caramelo denso hecho solo con yemas, cocido al vapor en molde de metal.
25 min de preparación · 45 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El flan filipino se hace solo con yemas, sin claras. Por eso es el doble de denso que el español o el mexicano, con textura cercana a la leche condensada cuajada.
La mezcla se cuela dos veces sin falta. Las chalazas y las burbujas de aire dejan agujeros en el flan listo, y la lisura es aquí la principal marca de calidad.
El molde llanera se tapa con papel aluminio y se cuece al vapor, no al horno. El vapor mantiene una temperatura más baja y pareja, y el flan no se corta en los bordes.
Derrita el azúcar con el agua hasta caramelo ámbar y viértalo en los moldes, inclinándolos para cubrir la base.
Deje endurecer el caramelo en los moldes mientras prepara la mezcla.
Trabaje las yemas con batidor sin espumarlas: las burbujas de aire dejan agujeros.
Incorpore las dos leches, la vainilla y la ralladura, mezclando despacio.
Cuele la mezcla dos veces por tamiz fino y retire la espuma de la superficie con una cuchara.
Vierta sobre el caramelo en los moldes y selle cada uno bien con papel aluminio.
Cocine al vapor cuarenta minutos a hervor suave, enfríe cuatro horas y vuelque sobre un plato.
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