Arroz con gambas o pollo sobre la mezcla de especias bizar con lima seca. El plato base del Golfo.
30 min de preparación · 45 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El bizar —la mezcla emiratí de cúrcuma, cilantro, comino y canela— lleva más cúrcuma que la kabsa saudí, y el arroz sale notablemente más amarillo.
El loomi, la lima negra seca, entra entero y agujereado. Aporta ese amargor ácido que separa la cocina del Golfo de la levantina.
La cebolla se caramelisa hasta oscurecerse al principio y una parte se reserva para el montaje. La capa de arriba tiene que crujir: es el único elemento crujiente del plato.
Lave el arroz hasta que el agua salga limpia y déjelo en remojo veinte minutos.
Fría las cebollas en la mantequilla clarificada quince minutos hasta un dorado oscuro y reserve un tercio.
Añada el ajo, el jengibre, el bizar y la cúrcuma y caliéntelos un minuto, hasta que suelten aroma.
Eche los tomates y las limas agujereadas, vierta agua en vez y media el volumen del arroz y sale.
Lleve a hervor, añada el arroz, tape y cueza quince minutos a fuego suave.
Coloque las gambas sobre el arroz, tape y déjelo cinco minutos más: se hacen con el vapor.
Deje reposar diez minutos y espolvoree la cebolla reservada, el cilantro y la guindilla.