Pescado en curry de coco acidulado con goraka y construido sobre curry en polvo tostado.
30 min de preparación · 35 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El curry en polvo de Sri Lanka se tuesta hasta quedar oscuro, casi negro. Eso es lo que lo separa del indio: el tostado aporta una profundidad que las especias crudas no dan.
La goraka —Garcinia cambogia seca— aporta la acidez y el color oscuro. El tamarindo la sustituye en parte, pero el color sale más claro y el sabor más suave.
La leche de coco entra en dos tiempos: ligera al principio para el guiso, espesa al final. La espesa no puede hervir o se corta.
Ponga la goraka en remojo veinte minutos en un vaso de agua templada y guarde el agua.
Frote el pescado con sal, cúrcuma y la mitad del curry en polvo y déjelo quince minutos.
Sofría la cebolla, el ajo, el jengibre, las hojas de curry, el pandan, la canela y la alholva hasta que suelten aroma.
Añada el resto del curry en polvo y el chile y déjelos un minuto sin que lleguen a quemarse.
Vierta la leche de coco aligerada junto con el agua de la goraka y lleve a hervor.
Coloque los lomos de pescado en una sola capa, añada la goraka y cueza doce minutos moviendo la cazuela.
Añada la leche de coco espesa y caliente cinco minutos sin que hierva. Sirva con arroz rojo.