Carne secada al aire con cúrcuma, cocida y después salteada con cebolla.
45 min de preparación · 60 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La carne se corta en tiras largas y finas siguiendo la fibra. A contrafibra las tiras se rompen al secarse; demasiado gruesas no llegan a secarse y se estropean por dentro.
La sal y la cúrcuma se ponen en abundancia: aquí son conservantes y no condimento. Una carne poco salada, con calor, se pudre en vez de secarse.
Se seca a la sombra y con corriente de aire, no al sol directo. Los rayos directos sellan la superficie, la humedad se queda dentro y la carne se estropea bajo una costra seca.
Corte el cordero en tiras de dos dedos de ancho siguiendo la fibra.
Frote las tiras por todas sus caras con sal y cúrcuma, sin escatimar ninguna de las dos.
Cuelgue la carne a la sombra en una corriente de aire y séquela de tres a cinco días, hasta que esté completamente dura.
Ponga la carne seca en agua fría dos horas, cambiando el agua una vez.
Cueza la carne cuarenta minutos, hasta que ablande y empiece a deshacerse en hebras.
Sofría la cebolla con el ajo, el comino y la guindilla en mantequilla clarificada hasta que dore.
Añada la carne deshebrada y saltee diez minutos más, hasta que los bordes doren. Sirva con arroz.
Paella valencianaArroz en una paellera ancha con pollo, conejo y judías. No se remueve ni una vez, y de eso depende el socarrat.
Tortilla españolaTortilla gruesa de patata y cebolla, donde la patata no se fríe sino que se confita en aceite hasta casi deshacerse.