Masgouf

Name: Masgouf
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4
Ingredients: 2 kg carpa; 100 ml aceite vegetal; 2 tsp cúrcuma; 2 tbsp pasta de tamarindo; 2 piece cebollas; 4 piece tomates; 2 piece limones; 1 tbsp curry en polvo; sal y pimienta

Pescado de río abierto en mariposa y cocido de pie junto al fuego: el plato de Bagdad, de las orillas del Tigris.

30 min de preparación · 75 min de cocción · 4 raciones

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Raciones

Unidades

Ingredientes

carpa — entera, abierta por el lomo2 kg
aceite vegetal100 ml
cúrcuma2 cdta
pasta de tamarindo2 cda
cebollas2
tomates4
limones2
curry en polvo1 cda
sal y pimientaal gusto

La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.

El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.

Valores nutricionales por ración

Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.

Calorías: 480 kcal
Proteínas: 52 g
Grasas: 27 g
Hidratos: 8 g

El pescado se corta a lo largo del lomo, se abre y se planta vertical alrededor de un fuego de leña de álamo. No se hace sobre brasas sino junto a la llama: horas, a calor reflejado.

El adobo es mínimo: aceite, sal, cúrcuma y tamarindo. El sentido está en el humo y en el propio pescado, por eso la carpa se compra viva y se limpia justo antes de cocinar.

Los últimos minutos el pescado se acuesta con la piel sobre las brasas, para que la grasa se funda de vuelta en la carne. Ahí van encima el tomate y la cebolla.

Preparación

1
Corte el pescado a lo largo del lomo sin separar el vientre, destrípelo y ábralo como un libro. El espinazo se queda.
2
Mezcle el aceite, la cúrcuma, el tamarindo, el curry, sal y pimienta y pinte la carne. La piel no se toca.
3
Deje el pescado media hora a temperatura ambiente: frío se cocina desparejo.
4
Encienda el fuego y deje que se asiente en llama estable. Plante el pescado vertical, carne hacia el fuego, a medio metro.
5
Cocine una hora, girando según haga falta. La carne debe blanquear y secarse en los bordes sin quemarse.
6
Pase el pescado con la piel abajo sobre las brasas, acomode encima la cebolla y el tomate y dele diez minutos más.
7
Sirva directo en la tabla, con pan plano, limón y cebolla cruda.

Detalles que cambian el resultado

En horno, el masgouf va bajo el grill: carne hacia arriba en la rejilla, cuarenta minutos a 200 grados. No es lo mismo, pero se acerca más que la sartén.
El espinazo se deja por algo: mantiene el pescado abierto y evita que la carne se enrosque con el calor.
El tamarindo se reemplaza con melaza de granada. El jugo de limón no sirve: se evapora en los primeros minutos.

Ingredientes

Valores nutricionales por ración

Preparación

Detalles que cambian el resultado

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