El caldo es espeso por el pescado, no por la harina: el bagre hervido se desmenuza, se machaca y vuelve a la olla, donde se disuelve entero en el líquido.
El corazón del tallo de banano se corta en aros y se cuece con el pescado: da cuerpo ligero y un crujido neutro. Lo reemplaza el corazón de alcachofa, o simplemente se omite.
La mohinga se come de mañana, de calderos callejeros. Los toppings —arvejas fritas, lima, cilantro, chile, huevo— los elige cada uno, y una misma olla da una docena de platos distintos.
