Capas de berenjena frita con salsa de tomate, mozzarella y parmesano, gratinadas hasta formar costra.
50 min de preparación · 60 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Las berenjenas se salan y se prensan media hora. Sueltan su agua amarga y después absorben la mitad de aceite: sin ese paso el plato queda pesado.
La mozzarella se corta con antelación y se escurre sobre papel. Su suero es la razón principal por la que una parmigiana se desmorona en el plato.
El nombre probablemente no viene de Parma, sino del siciliano parmiciana, las tablillas superpuestas de una contraventana, colocadas como se colocan las láminas de berenjena en la fuente.
Corte las berenjenas a lo largo en láminas de medio centímetro, sálelas y préndalas bajo un peso media hora.
Séquelas por completo con papel: mojadas salpican en el aceite y no llegan a formar costra.
Fría las berenjenas por tandas en aceite de oliva dos minutos por cara y escúrralas sobre una rejilla.
Sofría el ajo, añada los tomates y cueza la salsa veinte minutos hasta que espese, salando al final.
Corte la mozzarella y déjela escurrir sobre papel diez minutos.
Monte por capas: salsa, berenjena, mozzarella, parmesano, albahaca, y así cuatro veces.
Hornee a 190 °C cuarenta minutos y deje reposar veinte antes de cortar.