El pan de queso no sube con levadura ni con polvo de hornear, sino con vapor. El almidón de yuca escaldado con líquido caliente forma una red elástica, y el agua atrapada la infla desde adentro en el horno.
El escaldado es el paso que decide. La leche con la mantequilla se lleva casi a hervor y se vuelca en el almidón de una sola vez: agregarla de a poco no arma la misma estructura.
El queso va salado y seco — en Brasil es el queijo minas; fuera, lo más cercano es parmesano con un poco de mozzarella para el estirado.
