Fideos argelinos hechos a mano, cocidos al vapor sobre el caldo y servidos con salsa blanca de pollo.
90 min de preparación · 80 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Los fideos no se hierven: se cuecen al vapor sobre la olla en tres tandas, aceitándolos entre cada una. Hervidos se apelmazan y pierden el resorte.
El caldo es blanco: ni tomate ni pimentón. El color lo dan la canela y la pimienta blanca, y eso separa a la rechta de los guisos rojos argelinos.
El nabo aquí no se reemplaza. Su dulzor amargo es el sabor identificador del plato; el calabacín o la zanahoria dan otra cosa.
Amase una masa firme con la harina, el agua, una cucharada de aceite y sal y trabájela quince minutos.
Estire la masa en una lámina fina y córtela en fideos de dos milímetros.
Extienda los fideos sobre un paño, espolvoréelos con harina y séquelos veinte minutos.
Cueza el pollo con la cebolla, los garbanzos, la canela y la pimienta blanca en dos litros de agua cuarenta minutos.
Agregue el nabo en gajos y cocine veinte minutos más, hasta ablandar.
Cueza los fideos al vapor sobre el caldo quince minutos, retírelos, rocíelos con aceite y mézclelos.
Repita el vapor dos veces más, amontone los fideos, corone con el pollo y el nabo y bañe con caldo.
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